ΓΛΩΣΣΕΣ ΜΕ ΣΑΛΤΣΑ ΜΠΕΑΡΝΕΖ

Yλικά:

γλώσσες
4 φιλέτα γλώσσας
Αλεύρι
Αλάτι
λαδι
σάλτσα μπεαρνέζ
2 κρεμμυδάκια φρέσκα ψιλοκομμένα
2 κουταλιές της σούπας εστραγκόν φρέσκο ψιλοκομμένο
1/2 φλυτζάνι κρασί λευκό ξηρό
1/2 φλυτζανιού λευκό ξύδι αρωματισμένο με εστραγκόν
2 κρόκους αυγών σε θερμοκρασία δωματίου
200 gr. βούτυρο καλής ποιότητας
Φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Εκτέλεση:

Πλένουμε και αφήνουμε τις γώσσες σε τρυπητό να στεγνώσουν.
Τις αλατίζουμε και  τις αλευρώνουμε πολύ καλά.
Βάζουμε ελαιόλαδο σε ένα τηγάνι και μόλις κάψει τηγανίζουμε τις γλώσσες.
μπεαρνέζ
Σε μία κατσαρόλα βάζουμε το ξύδι και το κρασί να βράσουν σε αρκετά χαμηλή θερμοκρασία.
Μόλις πάρουν μία βράση προσθέτουμε το εστραγκόν και τα κρεμμυδάκια.
Βράζουμε μέχρι να εξατμιστεί και να μείνει περίπου 1/2 φλυτζάνι υγρού.
Κατεβάζουμε από την φωτιά και αφήνουμε να πάρει χλιαρή θερμοκρασία.
Βάζουμε το μείγμα σε μπέν μαρί και προσθέτουμε τους κρόκους, ανακατεύοντας συνεχώς με σύρμα.
Μόλις η σάλτσα πήξει ελαφρά, αποσύρουμε από τον μπέν μαρί και προσθέτουμε το βούτυρο σε πολύ μικρά κομμάτια ανακατεύοντας.
Προσθέτουμε φρεσκοτριμμένο πιπέρι.
Περιχύνουμε τις γλώσσες με την μπεαρνέζ και σερβίρουμε!