Η αγαπημένη τούρτα των παλιών ζαχαροπλαστείων, το κλασικό γλύκισμα των περασμένων δεκαετιών που κυριαρχούσε στα τραπεζάκια των τότε μοδάτων ζαχαροπλαστείων, δεν είναι άλλο από τη Σεράνο.
Υλικά
Παντεσπάνι
140 γρ. αλεύρι που φουσκώνει
35 γρ. κακάο
1 βανίλια
150 γρ. ζάχαρη
6 μεγάλα αυγά
Σιρόπι
150 γρ. νερό
100 γρ. ζάχαρη
30 γρ. κονιάκ
Ελβετική μαρέγκα
110 γρ. ασπράδια αυγών
200 γρ. ζάχαρη
1 στικ βανίλιας
1 πρέζα αλάτι
Κρέμα
350 γρ. ελβετική μαρέγκα
500 γρ. κρέμα γάλακτος 35%
270 γρ. κουβερτούρα
240 γρ. κρέμα γάλακτος 35%
3 κ.σ. ζάχαρη άχνη
Γλυκό του κουταλιού κεράσι
Εκτέλεση
Προθερμαίνουμε το φούρνο μας, στους 170 βαθμούς. Σε μια φόρμα με δαχτυλίδι 24-26 εκ., κόβουμε και στρώνουμε λαδόκολλα στο πάτο και στα πλαϊνά.
Κοσκινίζουμε σε ένα μπολ το αλεύρι, κακάο, και την βανίλια,.
Χτυπάμε με το μίξερ, τα αυγά με τη ζάχαρη μέχρι να αφρατεψουν και να γίνει μια παχύρευστη κρέμα.
Ύστερα προσθέτουμε τα στερεά υλικά σταδιακά και με απαλές κινήσεις ανακατεύουμε με μια μαριζ από κάτω προς τα πάνω να μην χάσουμε τον αέρα. Ανακατεύουμε καλά μέχρι να ενσωματωθούν τα υλικά μέσα στο μίγμα μας. Αδειάζουμε το μείγμα στη φόρμα και ψήνουμε στο μεσαίο ράφι του φούρνου για 25 λεπτά περίπου ανάλογα το φούρνο μας. Την πόρτα του φούρνο δεν την ανοίγουμε για κανένα λόγο.
Ελέγχουμε με ένα μαχαιράκι αν έχει ψηθεί καλά. Αν βγει καθαρή η λάμα τότε το βγάζουμε από το φούρνο. Το βάζουμε σε μια σχάρα και ξεφορμάρουμε με προσοχή για να κρυώσει.
Για το σιρόπι σε ένα κατσαρόλι προσθέτουμε το νερό με τη ζάχαρη. Μόλις έρθει σε βρασμό, αφήνουμε για 2-3 λεπτά ακόμη. Μεταφέρουμε σε ένα μπολ προσθέτοντας το κονιάκ. Το αφήνουμε να κρυώσει.
Ετοιμάζουμε την κρέμα. Από τα 240 γρ. κρέμα γάλακτος, κρατάμε στην άκρη τα 120 γρ. Σε ένα κατσαρόλι προσθέτουμε τα άλλα 120 γρ. κρέμα γάλακτος και μόλις πάει να πάρει βράση, αποσύρουμε. Σε ένα ινοξ μπολ, λιώνουμε την κουβερτούρα σε Μπεν Μαρί. Προσθέτουμε την ζεστή κρέμα στη λιωμένη σοκολάτα και ανακατεύουμε μέχρι να γίνει το μείγμα, κρέμα γκανάζ.
Ετοιμάζουμε την μαρέγκα. Για την ελβετική μαρέγκα, βλέπε εδώ
Προσθέτουμε την ελβετική μαρέγκα στο μείγμα της σοκολάτας. Ανακατεύουμε με μια Μαρίζ μέχρι να ομογενοποιηθεί η κρέμα. Χτυπάμε με το μίξερ τα 500γρ. κρέμα γάλακτος, με 2 κ.σ. ζάχαρη άχνη, πρέπει να γίνει παχύρευστη.
Προσθέτουμε την κρέμα γάλακτος μέσα στο μείγμα της σοκολάτας και ανακατεύουμε μα μαριζ. Αφήνουμε την κρέμα στο ψυγείο μέχρι να την χρειαστούμε.
Κόβουμε το παντεσπάνι σε 3 ισα μέρη. Στρώνουμε την πρώτη βάση σε μια πιατέλα και σιροπιάζουμε καλά με ένα πινέλο. Επαναλαμβάνουμε το ίδιο και στα υπόλοιπα.
Υπολογίζουμε την κρέμα μας για δυο γεμίσματα και να κρατήσουμε για την επικάλυψη (στολισμό).
Για το γαρνίρισμα, χτυπάμε στο μίξερ και σε δυνατή ταχύτητα τα 120 γρ. κρέμα γάλακτος με 1 κ.σ ζάχαρη άχνη έως να σφίξει σε σαντιγί.
Στολίζουμε την τούρτα μας όπως μας αρέσει. Στο τέλος βάζουμε και το κεράσι το οποίο έχουμε ξεπλύνει από το σιρόπι. Αφήνουμε την τούρτα μας, στο ψυγείο για τουλάχιστον 4-5 ώρες πριν να σερβίρουμε.
Καλή σας επιτυχία!!!
Δεν υπάρχουν σχόλια:
Δημοσίευση σχολίου